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发表于 2011-10-14 12:34
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酒意人生（散文）
文/深圳，子在川上曰
1、酿酒
酒，其实是社会发展的一个标志，最起码是粮食过剩。
酒的诞生很有戏剧性。据传是几千年前的一个家伙，平时很懒，嫌天天煮饭麻烦，就把粮食全煮熟了，堆在那儿慢慢吃。吃到最后，那堆剩饭发霉发酵就变成了酒。后来，经过后人地不断改进，就慢慢演变成了今天的酒了。不过，以前的酒没有经过过滤、蒸馏，所以颜色，口感和酒精度同现在的酒相比，都差远了。
我生意失败后，曾经在老家酿过一段时间的酒。随着社会的发展，古法酿酒很快就会被历史遗忘。现在，我把酿酒的过程写下来，因为那毕竟是一种中华的古文明。
酿酒首先是要制酒曲。酒曲是由十多种野生草药制成的。最早的酒曲就是由那些草药混在一起制成的一个饼，酿酒时把饼扳开用石磨磨成粉后再使用。后来，制酒曲的人改进了一下，在制曲时就把草药磨成粉了，再加上小麦面混在一起，以免别人认出酒曲的成分和数量，而使秘方外泄。因为制酒曲的秘法都是祖传的，传男不传女。各种不同配方配出的酒曲出酒率也不同，最好的酒曲一百斤粮食可以酿出五十多度的白酒七十多斤，最差的只能酿出二十多斤，甚至酿不出一滴酒。
酒曲制好了，就可以酿酒了。
首先要请手艺最好的木匠把铁锅用木料加高到一米五左右，成木桶状，要往里面装满水而不漏水，我们称之为酒座。在酒座里先装上八百斤到九百斤水，下面烧火。等水烧开后，放进去几百斤粮食，在里面煮。放进去的粮食一定要煮的粒粒都开花，然后再捞起来，把水沥干。再在酒座里放上搁板，铺上纱布或稻草，把沥干了的粮食放进去蒸。蒸了大约两个到三个小时后，就可以出笼了。
先用竹垫铺在地上，然后把蒸好了的粮食盛出来，摊在竹垫上。用竹耙摊开，使其均匀冷却。当冷却到了三十度左右时，就要下酒曲了。一边用竹铲翻动，一边要均匀撒下酒曲。酒的好坏在很大程度上就取决于下曲时的温度和下曲的数量了。当你感觉到每粒粮食上都沾了酒曲时停止搅拌。在墙角先铺上稻草或其他保温的秸杆，再在上面铺上塑料薄膜或其他防渗漏的东西。再把粮食铲过来，堆在上面。再在上面盖上塑料薄膜，再盖上保温的棉絮或者其他东西。
大约四到七天左右，你就可以闻到酒的香气了。这是你就要经常打开检查，当发现大部分的粮食都融化成酒了时，你就可以上陶缸了。先把陶缸先洗净，把盖着的东西拿开，连粮食和已化成酒液的汁水全部盛在陶缸里，上面用塑料薄膜盖好，用橡皮筋扎好。或者干脆在上面罩一口缸，用黄泥把缝隙封紧，一免酒气外渗。十五天到二十天后，再打开看，如果发现粮食上面都有好大一层酒时，就可以蒸馏取酒了。
因为是蒸馏取酒，所以酒座上面的那口冷却锅必须要先锻好，酒色才透明清洌。把一口新锅翻过来，正面用木柴烧，待锅的背面烧红后，用食用植物油一遍一遍的涂在上面，直到铁锅背面有了一层厚厚的发亮的釉层，才算煅好。
把酒座洗干净，挑来附近最好的山泉水在锅里，放上蒸粮食的搁板，垫上纱布或谷壳。把陶缸里的粮食和融化开了的酒水盛到酒座里，装上取酒用的漏勺和排酒管。再在上面装上已煅好了锅，背面向下，正面向上，装满冷水。缝隙处用黄泥加草木灰封好。
现在就可以取酒了。先把锅里的水烧开，酒气上升，遇到最上面的冷锅，酒蒸气遇冷锅就凝结成水，顺着冷锅下滑到锅底，流下来。下面有一个漏勺接着，让酒顺着漏勺流出酒座，酒座外面是一个排酒的竹管，直接插到酒坛里。酒坛口面上盖着一块厚厚的湿棉布或者毛巾，以防酒气外逸。这样，灶里不断加火，温度不断上升，酒也就不断流了出来。当然，那口降温的冷锅的冷水是要不断更换的，必须随时保证铁锅是冷的。
刚刚开始流出来的热酒有一百多度。我曾经用酒精计测试过，那个标示一百度的酒精计放进去了，它就赖在里面不起来了。后面流出来的酒的度数就慢慢降低了，取到最后，就很少酒了，只是尾水。酒是甜的，尾水是苦的，也是酸的。所以，坏酒的都是尾水。即使这样，但正宗的粮食酒都是不兑蒸馏水的，还是兑尾水。因为那样会减低粮食酒的香气。这样，酒的好坏往往就取决于酿酒的师傅品酒的水平了。品酒时我们尝的是热酒，热酒的度数比冷酒的度数要高。也就是说热酒五十到六十度的酒，冷了才四十多度。一般来说,冷却后四十五到五十度的酒口感是最佳。但炮制药酒的酒必须取到六十度左右，否则就会减低药酒的功效。
2、泡酒和卖酒
酒取出来后，还是用陶缸装起来。上面盖的木板是用厚厚的棉絮包起来了的，这样盖住了，压点重东西，酒气就不外泄。
一般来说，附近的人在你取酒时，闻到酒香就会来品酒。认可你的酒后，会在以后的日子里，陆续的来找你买酒。他们一般很少掏现金来买酒，都是背点玉米、谷子或是高梁、小麦来换酒，用几斤粮食换一斤酒。所以，煮酒卖赚不到钱，但能赚到粮食吃，能赚到酒糟喂猪。每一个煮酒的作坊都养了很多头猪。猪吃了酒糟，每天都是酣酣大睡，睡醒了再吃，吃了再睡，来膘特快。真的是膘肥体壮，浑身油光发亮。
我在人生最低谷的时候，没有饿死，能挺过来，就得益于卖酒和养猪。
卖酒的人都会制药酒。药酒里基本上都放了毒蛇。最毒的是五步蛇，被它咬了你只能走四步，千万不要走第五步，哈哈，五步即倒。柳宗元的《捕蛇者说》里的毒蛇，其实就是那种，粗粗短短的，摸起来全身冰凉入骨。
我们一般在夏天的下午两点钟左右去山中捕蛇。蛇喜凉，下午两点是一天中最热的时候，蛇都会下到山沟里来乘凉，最好找。一般的蛇很好捕，往沟里撒一把沙子，蛇就会溜走。蛇一走，草丛中就会传来悉悉索索的声音，而且杂草会往两边分。你发现后赶上去，抓住蛇尾，直接拎了起来。这时，蛇会昂起头来咬你。你的手就要轻轻地抖动一下，蛇头便跌了下去。然后，你再顺势往后一拖，用脚轻轻踩住蛇头，两指夹住蛇的七寸处，丢进口袋里就行了。碰到大蛇就麻烦了，大蛇力大，有时要同它拼命一个多小时才能抓住它。但泡药酒的毒蛇一般都是不超过一米长，大了不好泡制。但五步蛇是个例外，它是不会跑的，它只会呆在某个地方，像某些政治家一样，在你不注意时给你致命地一击。
毒蛇抓回来后，放在酒坛里，再往里面倒入纯粮食酒。酒一定要纯，倒入后盖上盖子。蛇在里面半个小时之内是不会死的，会在酒里面大口大口的吐毒。治病健体就靠这种毒液了，医学上说是以毒攻毒。如果是瓶装白酒，酒倒入后，毒蛇立刻就死了。就没有那个治病的效果了。大约在三天之后，往酒坛里加入其他如天麻、杜仲之类的草药。再泡上十天半个月后，就可以卖了。
当然不同的毒蛇炮制的药酒会卖给不同的人，如五步蛇酒就只卖给患风湿和寒湿性的关节炎久治不愈的人，连续性喝了十天半个月后，保证能生龙活虎地下地干活了。当然，也有其他如壮阳补肾之类的药酒了。那些酒一般都是官员下乡后购买后升迁送礼用的。
泡药酒的风险是很大的。我的一个朋友在泡制五步蛇药酒的时候，把蛇放进了酒坛里时缩手慢了一步，被蛇咬了一口。因为他家离卫生院较远，没办法，他当即拔出刀，把被咬的食指砍掉了一截。如不这样，就会性命不保。前面说过，乡下都是以粮食换酒，收不到现金。但卖药酒，却必须是用现金购买，而且还不准赊欠。这也许就因为制蛇酒是以生命作为代价的原因吧。
每年到了秋季，我们就上山去挖蛇蛋，主要是金环蛇和银环蛇的蛇蛋。挖回来后，开春时再在家里人工孵化，孵化成一条条一筷子长的小蛇，然后再买来一个个十斤装的透明玻璃酒坛，把这些不吓人的小蛇加上草药，制成蛇酒，送到镇上或城里酒楼或什么高档餐厅里去出售，很好卖。也有很多当官的慕名找上门来，买这种酒去拉关系送礼。因为这种药酒虽然药效差，但好看漂亮，还可以做为工艺品或者装饰品摆在客厅或者书房的酒柜里供人欣赏。最起码比超市的那种蛇头都被砍掉了的蛇酒好看。
今年我回了一趟老家，发现现在已没有人制蛇酒卖了，也很少有人上山抓蛇了。倒是我在深圳街头抓了一条从餐馆逃跑出来的蛇，送回了那家餐馆。也许是现在生活水平提高了，大家不用冒着生命危险去以捕蛇为生了吧！
3、品酒
我喝过很多酒，洋酒、红酒、白酒、啤酒，什么酒都来者不拒。我老婆叫我酒仙，我自己戏称为酒鬼。其实，我最喜欢喝的还是乡下农户自己酿出来的纯粮食酒了。（注意：不是乡下小店里卖的那种自称为粮食酒的散酒。那种酒不要喝，那是加了其他玩意儿了的，有毒，喝多了会牺牲的。）
真正的纯粮食酒，有一股醇厚的粮食香气。把酒倒在杯子里，玉米酒就是玉米的香气，高梁酒就是高梁的香气，小麦和红薯酒一开坛满屋就是小麦和红薯的香气 ... ... 你喝到嘴里，那种粮食的香气在你的嘴角齿间徘徊，久久都不散去。而那些瓶装酒则全都是那些勾兑的人造香精的香气。最重要的一点，纯粮食酒喝过量了，你只会喜欢睡觉，绝对不上脸，不伤胃。你第一天喝醉了，就睡觉。睡醒了，又可以继续喝，不会感觉很难受，口也不会感到很渴。
去年回家，还有酒友说怀念我煮的小麦酒，那种酒倒在桌上碰到一点火星就熊熊燃烧，但喝到嘴里却又甜又软，入口很柔，后劲却很足。我一个亲戚在我家喝了半斤后，说不喝了。俺也没有再劝他，就一个人继续喝。但他最后还是抗拒不住小麦酒的那种诱惑，又上桌找我要酒喝了。后来，回家时他走到半路上就摔倒了，然后躺在地上呼呼大睡，别人怎么也叫他不醒。由于小麦比较难煮，当年在老家，也就是我煮小麦酒。而且一年也就取酒三千斤左右。
我在湘西苗寨喝过正宗的十八年的女儿红。那个地方有个习俗，就是生了女儿后，会煮很多酒，用陶缸装好。然后又用大米饭制做我们经常吃到的甜糯米酒，制好后，连水和糯米一起放进去，再加上动物油脂，用黄泥加盐搅拌后把口封紧，放进地窖里。陶缸四周用牛粪围起来，牛粪是高温的，让它们在里面自然反应。十八年后，女儿出嫁时，再把酒挖出来享用。
那种酒颜色是浑的，象白色的米汤，但香气很醇厚，可以飘香几里路。当地人叫它陶缸酒，又叫苦酒。因为养大女儿不容易，要吃很多苦。女儿好不容易养大了，却又要嫁到别人家里去，心里更苦。苦酒喝起来却是带甜味的，特别平和。酒度我测过，大概在三十度左右。一般能喝二到三两瓶装酒的人喝那个东东，都能喝个一斤左右。而且喝了还想喝，喝醉了，身体一歪，就睡着了，这一睡就一两天不醒。我那一次是喝了三斤左右，喝完后还同几个苗妹跑到对面山上去看她们对山歌，下山时就差点回不来了，是让别人搀扶着回来的。
还有很多带有地方色彩的酒，喝起来口感也各有特色。可惜年轻人大都不感兴趣，以后制作方法都会失传。我在湖北一个乡下农家喝过一种他埋在地下7年的陈酿苦荞酒，他加了十多种中草药在里面。那天，我们两人一顿共喝了足有三斤。晚上睡觉时，老是感觉身体热得受不了，就把衣服全脱了，还是热。后来，我又把窗户全打开了。深夜，外面正在下大雪，那些雪花一片一片飘进来，飘到我的身上，感觉舒服极了，好象浑身有使不完的力气，脱胎换骨了似的。
前几天，老家的朋友打来电话，说花高价找来了十斤苦荞酒。我一听，大喜，忙吩咐他去山上采摘2斤野生的刺果，去刺，洗净，晾干，再加上些枸佶红枣之类的东东，泡好了之后，再捎过来。这种酒滋阴壮阳、祛湿祛痨有特效，而且口感纯正，清凉中带有一点甜味。美味呀！ |
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