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发表于 2012-5-18 08:31
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追忆家乡的如诗妙菜（散文）
[i=s] 本帖最后由 刘光荣 于 2012-5-18 09:02 编辑 [/i]
实在佩服四大皆空的高僧，他们能广结善缘、播种慧根、普渡众生，又能将无量数的美女佳人看作“红粉骷髅”、一堆白骨，那像人世无量数的英雄豪杰，过不了美人关，即使阴沟不翻船，却会一头栽在女人红裙之下，这一下永世不得翻身。高僧是何等伟大，何等透悟；我辈凡夫俗子，只有望其项背，甚或不得。然而，在我的记忆中，四大皆空的佛祖少，酒肉和尚却多，如《水浒传》中的嫉恶如仇的鲁智深，被世人所称颂的疯疯癫癫的济公，二者都得禅道真意，然而吃饭时绝不会嫌酒肉多了的。即或有真的戒斋吃素清修的得道高僧，他们也会把一日三餐的素食做得精妙无比。以此推之，食和菜在一个人的一生中实在是占了相当重要的地位。由此，我不由想起自己因菜而名的家乡来了。
我的家乡在潼川府之南，简称潼南。这便是伟人故里——前国家主席杨尚昆的出生地的名字的来历。现在因为种菜而出名，绿色蔬菜遍地，故又称菜都，即中国西部绿色菜都。整天是络绎不绝的大卡车把新鲜的蔬菜络绎不绝的运出去。车来车往，菜长菜走，好不热闹。热闹之后，空留菜的余香。所以，家乡又被称为大西南的“菜园子”“菜篮子”。
家乡的绿菜白藕，红苕黄豆，自有一股清新的诗意，我且不说；近几年来，兴起了什么坤鸡、坤鸭、坤羊、坤猪、甚或坤“人”，精雕细刻，加上诸多作料，搬来饭桌子上，栩栩如生，吓我一大跳，有人却吃这种坤菜、活菜，吃得不亦乐乎，这我也且不说；麻得你满头大汗，辣得你眼泪、鼻涕一齐迸流出来，舌头被辣硬辣大辣木而说话口齿不清了，满桌子的人都用手势说话，吃饭像是在打拳不亦乐乎，烫得你五脏六腑都如熨斗熨过一样的服服帖帖舒舒适适的，爽得你每根神经、每个毛孔都舒畅无比的各种具有大重庆风味的火锅，在这里，我还是不准备说。单是分布在各镇乡街道的各色小吃，溜、酥、炸、烧、烤、拌、凉，就有说不尽的味道，道不完的情趣。
家乡有一个习俗，大年三十，每家每户除了吃汤圆饺子祭祖之类，另外就是要吃鱼，大概是取“五谷丰登，年年有余”之意。我吃鱼，一般只吃家乡的名菜“太安鱼”，觉得味美而爽，爽而快；不只在味美爽快，还在于出自天然，我曾写过一首名叫《无忧》的小诗：
琼江河畔风吹柳，柳下遍种菜如油。
江中游鱼名无忧，菜地有女唤莫愁。
莫愁梳洗碧水边，无忧戏水丽影后。
人鱼交欢柳枝笑，绿菜流珠菜神秀。
还有一首叫《回乡美景》的小诗，也是写家乡的鱼的自然天成，好玩好看又可爱有趣：
绿草连天雀鸟飞，
流水绕脚秋鱼肥。
静立田头慈母笑，
情满青山爱满扉。
有道是吃得无忧鱼，人生更无忧，快乐逍遥如神仙，灵活聪明如游鱼，来年更是财运亨通、滚滚而来。家乡的“太安鱼”一般是这样做的：杀鱼后，切成四方四正的鱼块，再用豆粉溜锅，起锅后，把各种佐料和油加水煮沸，再把溜了锅的鱼放入沸汤中，小火温三——五分钟，起锅后，鲜嫩可口，是为“太安鱼”，名气很大，享誉南北。
小孩子吃了鱼就会特别聪明，农村的老年人特别相信这种说法，所以我在小时候被大人叫着吃了许多的鱼，但是小时候也不大聪明、反映出奇的慢，就是现在也越老越愚。我小时候最喜欢吃的不是煮的、煨的，而是烤熟的、其次是炸熟的，它们吃起来特别香，虽然吃完烤鱼，嘴巴周围会有一圈黑的，但小孩子不是那么讲究的，从火碳灰里掏出小鱼，把灰灰一吹，就拿两三只在手上，边走边吃，这时，猫就像是人的尾巴，在腿下绕前绕后的，直绊人的脚，把鱼骨头吐给它，猫就会“咪呜——”一声，去享受烤鱼的美味去了。鱼的美味，猫最知道。在烧烤的小吃摊兴盛的时候，有时，在深夜，我还要去烤两串烧鱼，边上网边吃，吃鱼的人是不是有点像鱼？而晚上吃鱼，久久不睡觉，就是地道的“夜猫子”了。直到读到晋代的张华的《博物志》：“南海有鲛人，水居如鱼，不废织绩，其眼能泣珠。”方知为何鱼儿为何这么机灵聪明，鱼肉这么鲜嫩、溜滑，吃了人也变得灵活智慧。原来，鱼是美人一族，我们一口咬下去，她要流多少颗美丽的珍珠出来的？于是，我现在吃鱼吃得比先前少了，因为我想把珍珠养在鱼的眼睛里|。
现在，家乡兴起了一种“家常鱼”，是在“太安鱼”的基础上，少了溜鱼、酥锅的环节，但要在里面多加一点酸菜或腌菜也可，吃来另有一种风味，嫩而爽口，滑而不腻。
说起腌菜和酸菜，在老家，家家户户都要做，用来佐饭、下酒、配盘子，还是平时以来怡口的一种好菜。因其物美，做法又简单，深得家乡父老乡亲们的喜爱。
巴渝腌泡菜源远流长，可以追述到上古时候，称为七菹，有五谷六畜七菹之说。七菹即：韭菹，菁菹，茆菹，葵菹，芹菹，治（上面还有一个竹头，但是打不出来这个字）菹，笋菹。有关的文字记载，初见于《周礼•天官冢宰•醢人》和《诗经•小雅•信南山》，然后在南朝宗懔《荆楚岁时记》、北魏贾思勰《齐民要术》里均有记述。被喻为中华第一风流人物的清朝著名学者李渔，在《闲情偶寄*饮馔部》中曾这样写道：“声音之道，丝不如竹，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳香（这个字在“香”的右边还一个“复”，即“香复”，但是我没有打出来，即：芳“香复”），曰松脆而已，不知其至美所在，能居肉食之上者，添一个鲜。”
把李大风流才子的话翻译成现代文，大意是说：“从音乐的角度来看，弦乐比不上管乐，管乐又比不上声乐，这是因为后者比前者更贴近自然。我认为从饮食的角度来看，精制的肉食比不上原滋原味的肉食，原汁原味的肉食又比不上蔬食，也是因为后者比前者更贴近自然的缘故。”“说到蔬食的美妙，人们通常称道它的清纯、洁净，芳香，松脆，鲜美而已，却不知蔬食最美的，超越肉食的，只在一个‘鲜’字。”
而家乡的腌泡菜就在“鲜”字上大做文章，新鲜，每一丝都像在刚出土的、无不新鲜而美丽、清纯，洁净，芳香，松脆，鲜美，我在吃家乡的腌泡菜时就体会到这一点的。在腌泡菜中，我最喜欢的是萝卜制成的腌制萝卜丝和泡制的酸萝卜。
秋冬季，是萝卜成熟的季节，家乡到处是挺立的萝卜，一块块土里，一块块干田里都是，一排排、一行行，站成如整齐的士兵，威风而又诗意。碧绿的叶，金黄的土，露出半截在外的胭脂红的肉、和如雪般白的肉，如一幅幅色彩明朗的水粉画。这样清纯而水灵如玉一般的蔬菜，谁又不想伸嘴咬上一口呢？乡亲干活累了渴了的时候，就是伸手拔一个起来，用手擦一擦就张口一嘴咬下去，那甜美的原汁原味就从嘴角流了出来。要说鲜美，这当是第一鲜美的了。
萝卜种植的成本极低，成活也高，收成也高，亩产如红苕一样，有几百到上千斤不等。所以，造成农家卖不出价钱，前几年还是一毛一斤，有一年贱到只卖得起五分，大家都只把土里的萝卜拔起来自家洗净腌一些、泡一些，然后大批的就不管了，谁要谁去拔，到了春耕时还没有送出去的，就用牛把土耕了，萝卜被碾碎等到来年腐烂变质作肥料。而我有一个朋友投资数十万元在本县桂林坝种蔬菜，而他那一年恰恰全种的是萝卜，别人的土都重新翻过了，他却是不相信，萝卜就会是这样一个下场，为了延长萝卜的保鲜期，他还给萝卜上肥料，让它继续成长下去，开春了，其他种菜大户都预埋了新的蔬菜种子了，他还在等待。终于，我在一个偶然的机会知道，在黑龙江省有一些蔬菜公司急需一批白萝卜，而找遍了就是没有菜主有货。我给他一说，他送去了，我也去为他的车队送行，原来是一个就有两三斤的“沙罐”白萝卜，一斤的卖价涨到六毛，那一次他一下子就赚了一百多万。商人就是如此，一下子折得衣服裤子没有了，一下子又赚一大把，我等平常的心脏，是受不得这种大起大落的。
“萝卜上了街，药铺不消开”，这是当地的农谣，是说多吃萝卜好，可以开胃助消化，化湿，消气，胃一开，吃得下东西，身体当然什么就好。所以，每到年关以前，我的母亲就将地里的萝卜拔回来，洗净，白萝卜多半是被切成丝丝来腌，而胭脂红萝卜则是拿来泡。腌的须先把水分压干，一般是把切好的萝卜丝装在口袋中，再用大石头来压，压过三五二天后，就取出菜，用盐腌，刚腌的萝卜丝很脆，可口吃，也可凉拌，更有味道，要辣一点可多放辣椒，用来炒回锅肉，是我的最爱了。胭脂红萝卜泡的酸菜也特别的脆，用来下稀饭，下干饭，都好吃，如果多喝了一点酒，那吃一点胭脂红，则会解酒，那一股长久的爽快的味道，酸溜溜的一直滑到心里，我觉得解酒还是其次，酸到心头，酸得爽朗，提神、健胃健脾脏才是主要的。
前文所说的“家常鱼”，要加入泡酸菜熬汤才好吃，最好是加泡青菜块，而不泡胭脂萝卜。青菜块在油汤里煮沸了，尖尖上面闭合的的小花一朵朵绽放开来，清新的香气也扑鼻而来，不由人不想起田野里摇曳的碧叶黄花。信佛的人一般不吃鱼，因为鱼的腥味较大，如果要吃，也不是说吃鱼，而是叫吃“花”。他们叫鱼为“水中花”或“水梭花”，鱼在水里游动就像是碧水中间盛开了一朵白白的花，在水藻间穿来穿去、飘来飘去。而青菜块如散开的碧叶，所谓“碧叶梭花，相映成趣”，这一道“家常鱼”已经到了美的极致了。我举起筷子，却久久不能落下。如此境界，我又怎会去破坏呢？看一阵，闻两下，不也饱乎？
竹笋，又是一种诗意的菜。谦虚、干脆、鲜嫩、清新，应是它的特点。一般情况下我不吃瘦肉，腌菜蒸成的“烧白”（三线肉），不肥不瘦，最合我的胃口，也是最能下两三碗老干饭的。但是，竹笋生炒瘦肉丝，却别有一番风味，脆得我身子也麻了，心儿也酥了。前几年，太安镇琼江两岸除了遍植柳树外，还种下了大片菜竹笋，三鑫公司（前身是天府食品公司）就做起竹笋罐头来，说白了，就是有味道的腌制竹笋。泡酸菜坛子里如果透风起白了，里面的酸菜就不会好吃，这时可加二两白酒，而更好的是加入竹笋。所以，绝佳的泡酸菜坛子里要有竹笋，竹笋就把它的脆性传染给其它，以至一坛皆成脆酸菜。东北的泡酸菜不密封，随吃随捞，久而久之，水要变白变臭，虽然换水也可以再吃，但酸菜的新鲜和部分营养就会被流失了。而我们家乡巴渝酸菜在这一点上，要胜过东北菜。因为从小爱吃腌菜酸菜，所以吃得一身是酸味酸气。别人是穷作乐，我是穷得酸。穷酸穷酸，长大了只好作这酸酸的教书先生。不过，还真是穷也生志气，酸得还可以。念一句书，摇两下头，酸气不也冲天乎？
另外要说一说的是家乡的凉粉，要数双江镇的最出名，现在各镇乡大街小巷都有了。我不喜欢到“麦肯基”“乡村基”去吃速熟的快餐饭；而是喜欢花两元钱，在街角角的凉粉摊摊前端一碗凉粉，蹲在地上，细细品味。滑溜溜的感觉，只用嘴一吸，如鱼鳅一样就下了肚子，也不须用牙齿用力咀嚼，就感受到一股清凉倏地化一开了。想一想，那如翡翠一样清凉的、如玉一般温润的凉粉，瞬息之间将达自己的四肢百骸，不亦乐乎？
还要说一说的是故乡罗盘山的生姜，远近闻名，又白又大又脆。但是离了罗盘山，其它地方种植，又没有如此的风味与神采了，说明罗盘山的山水实在是老山老水，与其它地方是不一样的。所以罗盘山的姜价值便非同一般。
还要说的是豆腐，还有莲藕，还有四季豆，还有黄瓜、丝瓜、冬瓜，还有许许多多的有名无名的菜和野菜，都只有在我的记忆里长存了。
还记得家乡田家公社新石桥有一座寺庙，里面住着一位老和尚，没有妻子，也就没有儿女，也无念经参佛等诸般嗜好，一天却只是喜欢埋头在寺庙后的菜园子里锄草浇肥，有不有人上香供佛，他不大关心，唯独不喜欢香客到菜园子去践踏他种的碧菜黄花。若有人去了，必罚在园子里方便一次。很多去的人都是去方便，不小心碰着菜叶子了，却要被罚再方便一次，还真有点难为人。无论被罚的是老叟佳丽，老和尚是决不会睁眼看的。他只守住门口，闭了眼，嘴里不停地念：“菜也有命，菜也有命！”我觉得他怪是怪了点，却还真算得上是得道高僧了，比念“我佛慈悲，普渡众生”有意义多了。 |
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发表于 2012-6-1 18:41
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