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标题: 舌尖上的记忆 [打印本页]

作者: 亚拉索 时间: 2012-6-27 23:24 标题: 舌尖上的记忆

[i=s] 本帖最后由亚拉索于 2012-6-27 23:25 编辑 [/i]

[size=4][b]舌尖上的记忆[/b][/size]

            文/亚拉索

      纪录片《舌尖上的中国》风靡大江南北，我也看了，并且重复看了一遍，感慨良多。关于吃，中国人也许最有发言权了，无论是民以食为天，还是团聚时的吃吃喝喝，到治大国若烹小鲜这样的感叹，中国人在很多方面似乎都离不开吃，以至于骂人都会骂诸如“饭桶”、“吃货”这样的词语。可以说，吃在国人生活中占据了非常重要的地位，以至于说它是主导也不为过。很难想象，离开了吃会是什么样子。生存、温饱、美食，离开了这些，人生奋斗的意义失去的就是最基本的支撑和基础。古今中外，揭竿而起的人民最根本的原因还不就是因为食不果腹吗？！也许根据马斯洛的层次需要论，这个是最原始和低层次的了，但没有这个原始和低层次的，何来进化和高层次的呢？尤其在中国，吃以及吃所承载的意义，就更具有现实和永恒的意义了。
      由于整个社会的溃败，现在食品安全问题威胁到了国人生命健康和国运的长久可持续发展，令人痛心疾首。地沟油、苏丹红、蓝矾韭菜、甲醛白菜、三鹿奶粉、吊白块、工业食醋......一个个触目惊心，连外国人都嘲笑国人如蟑螂，讽刺何其辛辣和尖锐，然事实如此，情何以堪？！
      小时候很穷，家里经常青黄不接，但我们很珍惜，吃什么都香，哪怕是一碗很少有油水的小面也可以吃得津津有味，一是因为珍惜粮食，二是因为食材都是货真价实的，绝对没有假冒伪劣。因此对我来说，舌尖上的记忆也许更为准确，它承载了情感、过往、成长、奋斗和我现在身处异乡挥之不去的乡愁！
   老家地处川东农村，在上大学之前，我从来没有离开过祖辈世代居住的小山村，甚至连县城也很少去，据父亲讲，在我很小的时候是去过一两次，但是我脑海里没有一丁点记忆。要说对城市开始有认识，还是因为要到县城的中学去参加高考，才看见了现实中的城市是什么样子。尽管我现在早已经离开了小山村，生活在现代化的大都市中，也吃过不少山珍海味了，但我还是深深怀念老家的味道，虽然并非什么美食，大都是一些农家果腹的食物，尽管这样，我还是愿意回忆，并与大家一起分享这种无法言喻的美好，因为这种味道已经深入骨髓，永远都无法忘记的了。
      圆子。说起这道菜，我感觉就要流口水。在以前，要吃上这道菜，并不是一件容易的事情，一是做这道菜的过程比较复杂漫长，稍有不慎就会功亏一篑；二是这道菜所需用的优质糯米和新鲜的上等肥瘦肉并不容易获取。那些日子里果腹尚且不易，何来多余的这些稀缺资源呢？因此，只有在春节或是红白喜事时才有可能吃上这道菜。做这道菜的大致过程是这样的：前一天晚上就要把优质的糯米用井水泡上，浸泡时间为12小时左右为宜，然后把泡好的糯米沥水晾干后放入木质蒸桶里蒸。在这个过程中，就可以准备肥瘦肉了及辅料了，肥瘦肉和小葱葱白和在一起剁碎，再把准备好的生姜沫、花椒粉一起搅拌均匀，让小葱、生姜、花椒的香味充分渗入肉末里。等蒸好的糯米凉了后，就可以和准备好的肉末一起搅拌了，这个过程中要加入适量的鸡蛋、食盐等。搅拌均匀后就可以做成圆柱状放入笼屉再次蒸，大约半个小时即可出笼自然冷却成形备用了。值得注意的是，整个过程，不能加入生水，肥瘦肉、葱白、生姜都要洗净晾干才能使用、不然不能成形。出笼的圆子即可食用，当然要成为一道像样的菜端上餐桌，还得有后续的工作要做，等圆子冷却后，切成大约5毫米厚的片状最后一次上笼屉蒸，这次蒸，圆子是放入很大的斗碗里面，圆子的下面还要垫上黄花、酥肉等。等蒸到圆子再次酥软就可出笼，最后浇上用醋勾制的汤汁、撒上葱花就大功告成了。这道菜，荤素搭配，营养丰富，色泽淡黄、味道鲜美、利于开胃，老少皆宜，加之寓意团圆，酒席上，这可是头道菜，非常受欢迎，遗憾的是由于原材料的稀缺和过程的复杂漫长，不能令人大快朵颐，故令人念念不忘。现在我每次回家，父母都会提前准备，我自然会吃个痛快，当然还有一家人唏嘘不尽的感叹和温馨。
      菜干饭。老家的早餐一直是吃干饭的，就一直以为其他地方的早餐都是如此，进城之后才知道，早餐还有油条豆浆、面包牛奶等，刚开始真还有点不习惯，同时也在思考老家的早餐为什么总是干饭当家呢，后来总算明白了，早餐吃干饭是因为扛饿，吃了早餐，可是要连续干农活五六个小时才能吃中午饭的。也许豆浆油条、牛奶面包营养更为丰富，但对于干农活的农民来说未必是最佳的选择，所以尽管老家是出了名的稀饭县，但是早餐的干饭还是少不了的，这是长期的实践经验总结，农民知道什么时候把粮食用到刀刃上，绝对不会随便糟践来之不易的粮食，只是由于人多地少，粮食根本不够吃，于是菜干饭因运而生。菜干饭是个统称，这里所指的菜包括比较广泛，很多蔬菜瓜果都可以做成菜干饭，我所吃过的菜干饭就有南瓜干饭、红苕干饭、芋头干饭、萝卜干饭、青菜干饭、空心菜干饭、四季豆干饭、豇豆干饭、油菜干饭等等，种类很多，不一而足。不同的菜干饭做法有所区别，但大致的方法步骤差不多，先把大米煮至七八成熟后用筲箕沥干，再把切好的蔬菜或是瓜果用热油稍微翻炒，放上适当的盐巴，最后把沥干的米饭均匀铺在上面蒸就可以了，大约15分钟就可以食用了。这个过程中注意用水要适当，水多了，不但浪费柴禾和时间，米汤太清也不好喝；水少了，则容易煮成糊状，不利于沥干再次蒸饭，做菜干饭最好是用铁锅，这样味道更鲜美，再次蒸饭时要注意火势不要过大，否则把菜烧焦了，米饭还是夹生了。菜干饭不但有米也有菜，并且在蒸饭时，蔬菜瓜果的清香及油香味已经完全渗入大米里面，味道非常可口，即使不用炒菜，伴着自制的泡菜也可以吃下两三碗，之后再喝上几大口鲜美的米汤，一下就觉得神清气爽，浑身充满了力量。饭后小孩挎着书包，一路嬉笑奔向学校，大人则荷锄奔向更加广阔的田野。自从离开了小山村，就没有机会吃过这样的菜干饭了。电饭煲、电冰箱、微波炉、天然气、自来水，现代化的生活设施尽管让我们生活非常方便了，但视乎让我们逐渐远离了自然和纯真。无此生活经历的老婆自然不会做这样的菜干饭让我大快朵颐，有时实在是怀念菜干饭了，我会自己下厨做，但怎么也做不出最初的味道了，那时心情往往不会很好，打电话给老家的父母，他们都会说同样的一句话：儿子，回家来吧，爸妈做给你吃！通过无线电波，我仿佛看见了袅袅炊烟，爸妈忙碌的身影，以及一个院子里左邻右舍一边吃饭（很多时候大家会互相分享不同的菜干饭），一边说起农事的场景。
      稀饭。老家以前很穷，是国家级贫困县，所在的农村就更加贫困了，所以很多人千方百计也要跳出农门。读过私塾的父亲深知万般皆下品惟有读书高的古训，懂得知识的力量，所以含辛茹苦地供子女读书，我和哥哥没有辜负爸妈的希望，双双考上了大学，实现了鲤鱼跳龙门的飞跃。正因为穷，粮食根本不够吃，于是稀饭就成了最佳的选择，由于经常吃稀饭，老家成了远近闻名的稀饭县，以至于有人说乘飞机经过家乡的上空都可以听见人们喝稀饭的声音，这固然是调侃，但说明老家以前之穷可见一斑。当然再穷也得吃饭，俗话说得好：人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌。尽管是稀饭，总比没有强，人们照常可以吃得津津有味，并且吃出花样，吃出名堂，吃出境界，吃出意想不到的效果。就拿普通的菜稀饭来说，要想煮得不干不清，大米开花，蔬菜的颜色还保持新鲜，不掌握火候，不懂得大米和井水的比例，不知道什么时候放蔬菜，就还真的不行。老家人说，菜稀饭放盐当过年。足见大家的钟爱，也充分体现老家人民那种乐观向上，艰苦奋斗的大无畏精神。另外老家多美女，个个长的水灵匀称，也和经常吃稀饭无不关系吧。时至今日，稀饭在老家依然流行，这不再和贫穷有关系，尽管家乡还不发达和富裕，但我相信会越来越好。据说现在城市餐馆卖的稀饭（粥）很多是加碱或者用剩余的冷干饭煮出来的，老家的稀饭营养健康、绿色养生，真希望能够做出品牌，走出家乡，走向全中国。
      包面。老家紧邻大巴山，在中国南北分界的边缘，既产水稻，又产小麦，当然小麦是冬小麦，产量很小，因为大量闲置的冬水田要为来年种水稻休养生息，小麦主要种在少量的旱地里。由于产量小，老家人吃面食就像打牙祭，不可能经常吃的。小时候，家里一旦吃面条，我就开心的很，因为不但可以尝到更多的油荤，还可能吃到主要用于换钱的鸡蛋。而包面就更难吃到了，因为包面的面皮要用机器加工，而且得保持新鲜柔软不能干结，而且里面还得包上肉馅，至少要到小镇的饭店里才能吃到。那时到小镇赶场，要是下个馆子吃碗包面可是有面子的事情了。一碗热腾腾的包面端上桌，上面飘满了油花，绿油油的葱花散发着香气，咬一口，面皮劲道爽口，肉馅吱吱冒油，汤汁酸辣适度，在那个缺衣少食的年代，这难道不是一种难得的人间美味吗？！小时候赶场，每每路过饭店门口，看着里面大快朵颐的食客，我就暗暗告诉自己一定要努力读书，过上丰衣足食的日子，天天吃包面。现在每每说起这事，朋友们往往会捧腹大笑，可我觉得没有这个最原始的动力，也许我现在还脸朝黄土背朝天在泥土里刨食，尽管种地并没有什么丢人的，只是这种生活并不是我想要的。进城后第一次下馆子，我看都没有看菜单，就说要一碗包面，搞得服务员莫名其妙，解释了半天她也没有弄明白，最后我只好指别人吃的，她才清楚了我要吃什么。原来城里不叫包面叫抄手，服务员转身走了，我也隐约听见她咕噜了一句“土包子”，当时那个囧啊，恨不得找个地缝钻下去，但我最终没有逃离，尽管当时多少有点自卑，心中的信念却更加坚定，一定得有出息。若干年后，我再次回到家乡的小镇，在经常路过的那个饭店要了一碗包面，我却再也吃不出当年的味道了。
      杂酒。四川产美酒，世人皆知，不要说五粮液、泸州老窖这样的世界级名酒令人回味悠长，就是一些农家的小作坊生成的烧酒也久久让人难以忘怀。老家出产高粱，几乎家家户户酿酒，当然酿的不是烧酒，更不是名酒，而是一种叫做杂酒的高粱发酵酒。名曰杂酒，也不是各种酒混合在一起的酒，它是用成熟新鲜的高粱蒸煮好，等冷却到一定程度合上酒曲发酵后装坛即可。喝杂酒不用碗，也不用杯子，而是用专门的土陶罐，所以老家也叫喝杂酒罐，就是把杂酒，其实就是发酵好的高粱装入土陶罐，灌上开水，插入吸管喝。吸管是用差不多手指粗细的竹管，在末端划个十字口，插上竹签，绕上细线做成的。喝酒时，大家轮流喝，一小口一小口咂吮，由于民风淳朴，大家并不在意别人用过的有什么不卫生的地方，有时还会谦让，大家一边喝酒，一边家长里短，海阔天空地摆龙门阵，其乐融融，很是惬意。杂酒酒精度非常低，适合大多数人饮用，有时小孩也有份。记得小时候，我就时常喝，一是因为里面放有糖精（由于穷，放白糖的机会不是很多），二是因为喜欢听大人摆龙门阵，可以学到很多东西，关于礼仪，关于传统，关于民俗，一些口口相传的民间故事和歇后语我至今记忆深刻。我现在想，那时大人平时忙于生计，无暇教育孩子，也许这样的场合在无意中就完成了一次家庭教育和启蒙教育。尽管我现在不善也不喜欢饮酒，但我还是深深怀念杂酒，以及那种热闹而温和的氛围，不像当下有些场合，为达到某种不可告人的目的牛饮而丑态百出。万颗明珠一罐收，王侯到此也低头，双手抱着擎天柱，喝得黄河水倒流。这首在老家广为流传的咏杂酒诗歌形象生动有气势，至今我也还能背诵，也算是对我今日不便饮用到杂酒的一种慰藉吧！
   记忆的闸门一旦打开，往昔就像潮水一样翻涌。真的很高兴也很难得，回忆起家乡的食物就如数家珍，除了前面五种舌尖上的记忆，鲜脆开胃的泡菜、晶莹剔透的红糖汤圆、爽口滑嫩的豌豆凉粉、色鲜气香的七蕊黄花、称得上乡村盛宴的九大碗以及皮薄汁多酸酸甜甜的红橘都是家乡人见人爱的美味。行文至此，我忽然想起一首诗句：你看我时很远，你看云时很近。这多么像我此时的心情。是啊，虽然家乡远在千里之外，但我突然觉得家乡就在舌尖须臾不曾远离。那些人，那些事，那些曾经温暖我梦想，给我力量和激情的味道，时常令人回味无穷，也令生活在都市中的我，面对各种诱惑和怪相，虽然有时困惑愤慨，但还不至于迷茫沉沦，因为过去和现在让我懂得了知足、学会了感恩、保持住了基本的良知和反思。
   家乡，我可爱的家乡，我永远爱你！

作者: 刘光荣 时间: 2012-6-28 14:17

圆子。说起这道菜，我感觉就要流口水。在以前，要吃上这道菜，并不是一件容易的事情，一是做这道菜的过程比较复杂漫长，稍有不慎就会功亏一篑；二是这道菜所需用的优质糯米和新鲜的上等肥瘦肉并不容易获取。

可不可以用豆粉和肉，或者拌一点面粉？

作者: 刘光荣 时间: 2012-6-28 14:18

作者真是有心人，对吃的记得真下细。能不能在锅旁实打实地做几个拿手菜出来

作者: 刘光荣 时间: 2012-6-28 14:19

这么优美、有研究的文字，没有理由不加精的

作者: 亚拉索 时间: 2012-6-29 12:49

[quote]圆子。说起这道菜，我感觉就要流口水。在以前，要吃上这道菜，并不是一件容易的事情，一是做这道菜的过程比较复杂漫长，稍有不慎就会功亏一篑；二是这道菜所需用的优质糯米和新鲜的上等肥瘦肉并不容易获取。

可不 ...
[size=2][color=#999999]刘光荣发表于 2012-6-28 14:17[/color] [url=http://dbssk.5d6d.net/redirect.php?goto=findpost&pid=157743&ptid=25661]http://dbssk.5d6d.net/images/common/back.gif[/url][/size][/quote]
老家的做法是不拌面粉的。

作者: 亚拉索 时间: 2012-6-29 12:49

[quote]作者真是有心人，对吃的记得真下细。能不能在锅旁实打实地做几个拿手菜出来

[size=2][color=#999999]刘光荣发表于 2012-6-28 14:18[/color] [url=http://dbssk.5d6d.net/redirect.php?goto=findpost&pid=157745&ptid=25661]http://dbssk.5d6d.net/images/common/back.gif[/url][/size][/quote]
哈哈，有机会请你品尝我的手艺哈

作者: 亚拉索 时间: 2012-6-29 12:50

[quote]这么优美、有研究的文字，没有理由不加精的

[size=2][color=#999999]刘光荣发表于 2012-6-28 14:19[/color] [url=http://dbssk.5d6d.net/redirect.php?goto=findpost&pid=157746&ptid=25661]http://dbssk.5d6d.net/images/common/back.gif[/url][/size][/quote]
谢谢版主鼓励，问好！

作者: 逝水微澜 时间: 2012-7-5 12:51

学一手！

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